Restaurant Cédric Burtin, table deux étoiles
à Saint-Rémy
Mieux qu’hier, moins bien que demain
On est allés voir ce qui se passe au Moulin de Martorey à 6 heures du matin. Résultat : le lieu s’éveille doucement, personne n’est encore arrivé, et c’est précisément le sujet.
RENCONTRE CURIEUSE AVEC CÉDRIC BURTIN, DEUX ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN.
Cédric Burtin est né au Creusot, il a grandi du côté du Mont-Saint-Vincent, et il n’a, dit-il, aucun don. La formule surprend dans la bouche d’un chef doublement étoilé, mais il y tient : n’importe quel métier, il l’aurait fait à fond.
Une heure tout seul. Le rituel ne se négocie pas. 6h30 au plus tard, il est le premier arrivé, et il reste seul une bonne heure, même quand le service de la veille s’est achevé à une heure du matin. Ce n’est pas toujours pour travailler. Simplement s’imprégner du lieu. La créativité, visiblement, préfère parfois les cuisines vides.
Prendre une heure seul chaque matin
3 HECTARES AUTOUR DU RESTAURANT, UN BEL ÉCRIN POUR UN POTAGER HORS NORME.
Il y a un an, Cédric Burtin a racheté les 3 hectares voisins, pour être chez lui, au calme, pour éviter aussi les nuisances pendant le service en terrasse. Le terrain accueille désormais le potager, 47 herbes aromatiques différentes, des fraises, des cassis, des framboises et des groseilles. Le gros de la récolte court du 1 mai à la mi-octobre.
L’été a été sec et le jardin a souffert. Il aurait pu arroser en fermant les yeux, personne n’aurait rien vu, il ne l’a pas fait. « J’aime quand même pouvoir me regarder dans une glace », nous a-t-il dit. Quand un produit manque, la maison change le plat plutôt que d’aller le chercher à l’autre bout du monde. Simplement…
DEPUIS JANVIER, LA CUISINE S’OUVRE SUR LA SALLE ET UNE TABLE Y A MÊME ÉTÉ INSTALLÉE.
Elle est réclamée à presque tous les services. Maël Baudouin, chef de cuisine, y voit une invitation autant qu’une preuve : le convive découvre une brigade silencieuse et concentrée, où personne ne hausse la voix, et comprend qu’une assiette précise commence par un service serein.
« Un raccourci pris une fois est pris pour la vie »
C’est sa phrase, celle qu’il répète à son équipe. Elle vient du terrain : un soir de coup de feu, on va plus vite, on saute une étape, on a une bonne raison.
Le raccourci d’un jour devient la méthode de toujours. Alors chez lui, pas de raccourci, jamais, quoi qu’il arrive. Chaque geste garde toutes ses étapes. C’est cette exigence, invisible dans l’assiette mais présente à chaque bouchée, qui fait la différence.
Plus de 1000 vins à la carte et 250 en Côte Chalonnaise
MATTHIEU MARTINACHE EST DIRECTEUR DE SALLE ET CHEF SOMMELIER.
C’est lui qui compose la carte des vins, plus de 1 000 références dont 250 en Côte Chalonnaise. Chaque semaine ou presque, il part en dégustation, rencontre les vignerons, cherche à comprendre ce que le millésime a traversé.
Ses critères tiennent en peu de mots : des convictions, une éthique, une idée précise du vin que l’on veut faire. La carte n’est jamais figée.
Les 2 coups de cœur du sommelier
On a challengé Matthieu de nous présenter ses stars du moment. Avec autant de références à la carte, difficile pour lui de choisir. Il a quand même fini par sortir 2 cuvées qu’il appréciait particulièrement. Des vins de la Côte Chalonnaise évidemment.
DOMAINE LAURENT COGNARD – MONTAGNY 1ER CRU LA RARISSIME, 2021
MAISON GÉRALDINE LOUISE – BOURGOGNE ALIGOTÉ COUSU MAIN, 2023
CE QUE L’ON RETIENT DE CETTE ÉTAPE NE TIENT PAS DANS UNE ASSIETTE. NI DANS 2 ÉTOILES, D’AILLEURS.
C’est une conviction, servie à chaque table : Cédric Burtin ne cuisine pas pour contenter tout le monde, il cuisine ce qu’il aime et ce qu’il a envie de faire découvrir.
« Vouloir plaire à chacun, c’est la façon la plus sûre de ne marquer personne », nous confie-t-il. Certains repartiront bousculés, d’autres conquis, personne indifférent. Les goûts diffèrent, sa cuisine, elle, lui ressemble. On ressort de Saint-Rémy avec cette idée en tête, et une furieuse envie de revenir.
